Montebore

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Montebore

Leonardo da Vinci no asistió a una boda cualquiera; y cuando lo hizo, no trajo cualquier queso viejo. ¿Cómo es que el único queso que la mente más influyente de todos los tiempos otorgó a la boda de Isabel de Aragón con Gian Galleazo Sforza en 1489 estuvo tan cerca de la extinción a finales del siglo pasado?

Hecho de leche de vaca y oveja, de sabor agrio y levadura, con notas de hongos y nueces, el montebore era supuestamente el queso favorito de da Vinci. Algunos creen que su formato festivo de tres niveles es un homenaje a la torre más alta del castillo de su pintoresco pueblo homónimo en el noroeste de Italia. Cualquiera que sea su origen, esta especialidad de pueblo pequeño se convirtió en el queso go-to en muchos ravioles, ñoquis, risottos y platos de pasta, afianzando al montebore a la vanguardia del paisaje quesero italiano durante siglos.

Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando las poblaciones rurales abandonaron el campo y la producción de queso se industrializó, el montebore fue abandonado. De hecho, la producción se estancó durante 30 años después de que Carolina Bracco, su última productora conocida, cerrara su negocio. En 1999, sin embargo, un joven quesero llamado Roberto Grattone la localizó y, con la ayuda del entonces naciente movimiento Slow Food, le arrebató a las fauces de la extinción el otrora único queso. De un puñado de pequeños productores como Grattone en la provincia italiana de Alessandria, montebore ha hecho una formidable reaparición regional en los últimos 20 años. Hoy en día, se produce en cantidad suficiente para ser disfrutada más allá de las fronteras de Italia, para todas las necesidades de la lechería de su boda.

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